Amelia Falco e la sua pasta e patate di mare

Nella cucina Pescolo c'è Amelia Falco.
La 3. classificata a Masterchef 4 prepara con la cassetta Adriatica Plus una delicatissima pasta, omaggio per i/le clienti Pescolo.

Pulire i crostacei conservando teste e carapaci.

Condire il pesce con aglio in camicia o spellato, scorza di limone, olio evo, sale e pepe e lasciar marinare in frigo mentre si procede nelle altre preparazioni.

Preparare la bisque di crostacei, rosolare le teste e i carapaci in un filo d’olio.

Aggiungere le verdure (carota,cipolla,aglio e pomodori) tagliati in pezzi grossolani, rosolare il tutto e coprire con brodo vegetale o acqua freddissima. Portare a bollore, aggiustare di sale e lasciar cuocere per circa 40 minuti.

Tritare lo scalogno a velo, rosolarlo in una larga padella (successivamente dovrà contenere la pasta), portarlo a cottura aggiungendo poca acqua per volta, aggiustare di sale e pepe. Frullare il basilico e il prezzemolo con un po’ d’acqua fredda, sale, pepe e un goccio d’olio evo, aggiungere una costa di sedano tagliata a brunoise (cubetti piccoli) e tenere da parte in frigo.

Filtrare la bisque e farla ridurre a fuoco medio. Tagliare le patate a cubetti, sbollentarle per 5 minuti (nella stessa acqua dove cuocerete la pasta) e poi aggiungerle in padella con lo scalogno.

Togliere i crostacei dalla marinata e rosolarli in padella a fuoco alto per max 2 minuti (1 minuto per lato).

Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata, dopo due minuti scolarli e continuare la cottura in padella con le patate e lo scalogno, aggiungendo poca acqua di cottura per volta e mescolando di continuo tenendo la fiamma alta. Portare a cottura come fosse un risotto. Spegnere la fiamma, mantecare con olio evo.

Disporre un nido di spaghettoni alle patate al centro del piatto. Aggiungere in cima qualche crostaceo Versare la riduzione di bisque sul fondo del piatto Versare in cima un po’ del battuto di sedano in salsa di basilico e prezzemolo Aggiungere una macinata di pepe e un filo d’olio evo.

-Perché marinare il pesce prima della cottura? La marinatura serve ad insaporire il pesce e a renderlo ulteriormente tenero in modo da renderlo molto saporito anche con la più semplice delle cotture (alla piastra,a vapore ecc). -Perché fare la bisque? Ogni volta che si cucinano i crostacei è importante non buttar via le teste e i carapaci perché racchiudono la maggior parte del sapore e dei profumi del crostaceo stesso.

-Perché si prepara la bisque con acqua fredda? L’acqua fredda attraverso lo shock termico (caldo/freddo) favorisce il rilascio dei pigmenti rossi dei crostacei e del sapore intenso contenuto al loro interno.

-Perché frullare il basilico e il prezzemolo con acqua fredda? L’acqua fredda fisserà i pigmenti verdi e lascerà invariate le proprietà nutritive di queste erbe aromatiche.

-Perché risottare la pasta? Questa tecnica di cottura ci permette di rendere la pasta cremosa. Infatti aggiungendo poca acqua per volta (come si fa per il risotto) riusciamo a favorire il rilascio dell’amido della pasta all’interno della padella e al contempo, la pasta, come una spugna assorbirà tutto il sapore e il profumo degli ingredienti insieme ai quali sta cuocendo all’interno della padella.